Любая икра для того, чтобы дойти до стола гурмана, должна пройти консервирование. Иначе она испортится уже через несколько недель. Первым элементом, способствующим сохранение полезных свойств и свежести икры, является обыкновенная соль. Именно для этих целей икру засаливают.

На западе раньше делали икру сильносолёной, однако это не очень полезно. Слабосолёная икра делалась всегда в России. Но такая икра также долго не может храниться. Поэтому применяются дополнительные средства для консервации. Они позволяют сохранить свежей икру до года.

После того, как икра прошла процесс засолки, в неё добавляют консерванты (антисептики), которые препятствуют развитию вредных бактерий. К основным антисептикам относят сорбинвую кислоту (Е220) и уротропин (Е239). Сорбиновая кислота является практически безвредной для организма человека. Она абсолютно не меняет вкус продукта, прекрасно выводится из организма и быстро разлагается в окружающей среде. Уротропин применяют в основном исключительно для консервирования икры, он немного более агрессивный – разлагаясь, образует формальдегид. Поэтому этот антисептик добавляют в небольшом количестве.

Кроме сорбиновой кислоты и уротропина для увеличения срока годности икры используют буру, борную кислоту. Все консерванты обязательно проходят тесты на пригодность в лаборатории, а их количество строго регламентируется.

Иногда может добавляться глицерин (Е422). Он способствует удержанию влаги внутри икринок, из-за чего они медленнее высыхают. Вместе с этим глицерин уменьшает привкус горечи в икре. Кроме глицерина употребляется хитозан, который получают из хитинового покрова ракообразных. Он связывает тяжёлые металлы, а также уменьшает количество микробов. Чаще его используют, когда требуется невысокая обработка морепродуктов (например, слабосолёная икра).