Рыба севрюга в достаточно больших количествах водится в бассейнах трёх морей: Чёрного, Каспийского и Азовского. Также севрюга встречается в отдельных регионах таких водоёмов, как Адриатическое и Эгейское моря, а начиная с 1933 года её начали вылавливать также и из Аральского моря.

Основные нерестилища были расположены до Волгограда; много рыб проходило на икрометание выше (преимущественно до Саратова). В значительно меньших количествах входит в Урал, поднимается до Уральска (и выше до Рубежного). Нерестилища имеются ниже Индерских гор, в 300-400 км от устья Урала.

Единичные экземпляры входят в Терек, Самур, Сулак. Из рек Южного Каспия севрюга входит главным образом в Куру, заходит в Ленкоранку, Астару. По иранскому побережью входит в те же реки, что и осетр (Сефидруд и др.). Из Азовского моря на икрометание входит преимущественно в Кубань, меньше в Дон (Кубань всегда была «севрюжьей» рекой).

Основные нерестилища севрюги в Кубани в настоящее время расположены между станицей Тбилисской и г. Кропоткином. Из Черного моря входит в Днепр, редко (но чаще белуги) в Днестр. Входит в Южный Буг, Дунай, Риони (до Кутаиси), отмечался заход и в другие реки севернее Риони — Ингури, Кодори и др.

Основная масса волжской севрюги созревает: самцы — в возрасте 9-12 лет, самки — в возрасте 11-15 лет. Самцы куринской севрюги созревают в возрасте 11-13 лет, самки — в возрасте 14-17 лет. Самцы в Урале созревают в 7-8 лет, самки — в 13-14 лет; в Дону и Кубани самцы — в 5-8 лет, самки — в 8-12 лет; в Сефидруде самцы — в 13-14 лет, самки — в 16-17 лет. Продолжительность жизни до 30 лет.

Севрюга питается беспозвоночными (ракообразными, червями) и рыбой (бычки, сельди и кильки). Средний промысловый вес волжской севрюги 8-9 кг, куринской — 7-8 кг, уральской — 5-10 кг, кубанской — 6-8 кг, донской — около 7-8 кг. Наибольший вес отмечен для Дуная — 80 кг, Куры — 70 кг, Дона — 67 кг.

Известны помеси севрюги со стерлядью («севрюжий шип» — в Волге, Дунае, Дону), с шипом («севрюжий шип» — в Урале, Куре). Удалось получить жизнестойкие гибриды: стерлядь и севрюга, севрюга и стерлядь. В промысле осетровых рыб севрюга занимает первое место.