Любая икра должна засаливаться не позднее, чем через три часа после вылова рыбы. Иначе она начнёт терять свои лучшие свойства: станет мягкой и невкусной.

Засолка икры сохраняет на долгое количество времени (от 2 до 8 месяцев) вкусовые качества икры. Это происходит потому, что соль вытесняет из икринок некоторое количество воды, консервируя их, одновременно обезвоживаются и вредные микроорганизмы, что сильно замедляет их жизнедеятельность.

Засаливается икра тремя способами: сухим, паюсным и ястычным. Первый способ выбирают, когда консервируют зернистую икру. Её просто взвешивают и в определённом количестве добавляют простую соль. Больше ничего с такой икрой делать не надо.

Паюсная и ястычная икра засаливаются в тузлуке – специальном солевом растворе. Раствор готовят за некоторое время, как будет вылавливаться рыба, чтобы после её поступления на предприятие не терять время. Для приготовления тузлука берут пресную воду и пропускают её сквозь соляной фильтр. Затем раствор кипятят, чтобы убить находящиеся в воде бактерии. После этого раствор остужают и хранят при температуре около +15^оС.

Зернистую красную икру выдерживают в тузлуке от 8 до 15 минут, затем выкладывают на специальные поверхности (ситоносилки), чтобы стёк рассол. Примерно через 2 часа икру собирают. Очень важно угадать, когда икра будет не слишком сухой и не слишком влажной. Процент соли в такой икре составляет 4-6%.

Паюсная икра засаливается в тузлуке, подогретом до 40^оС. После того, как тузлук слит, икру прессуют, чтобы она превратилась в однородную массу.

Ястычная икра засаливается практически также как и паюсная, с той разницей, что икру не надо спрессовывать – она находится в ястыке. Перед засолкой ястычную икру режут на куски, а затем погружают в тузлук. Однако такая икра хранится меньше всех видов – около месяца.

После засаливания икру либо пастеризуют, либо подвергают обработкой антисептиками и консервантами.