Красная икра получается из лососевых рыб, включая горбушу, кету, чавычу, нерку, кижуча и симу.

В теле рыбы икра находится в специальном органе (ястык). Он размещается в брюшной полости по обе стороны от позвоночника. Зрелые икринки хорошо отделяются от ястыка.

Икра лососевых обычно окрашивается в оранжевый цвет, что определяется присутствием пигментированных шариков в составе протоплазмы икринки. Оттенок зависит от вида лососевых. Например, икра горбуши имеет тёмно-оранжевый цвет, а нерки – красный. Внутри икринки можно также увидеть маленький зародыш (ядро икры). Оболочка икры состоит из двух слоёв, а плотность её зависит от нескольких причин. Более зрелая икра имеет более плотную оболочку. Одновременно, чем свежее икра, тем крепче у неё оболочка.

Диаметр икринки также зависит от вида лососевых. Самая большая икра у кеты (6-7 мм), самая маленькая – у нерки и кижуча (около 3 мм). Среднее количество икринок в каждом виде лососевых различно, однако, по отношению к другим видам рыб, у лососевых мало икры.

Лососевая икра – крайне полезный продукт. В ней содержится большое количество белков (около 30%), жиров (10-15%), а также различных аминокислот, витаминов (А, D, B12), рибофлавина, лецитина, минеральных веществ. Процентное соотношение элементов в составе икры может варьироваться в зависимости от вида рыбы, от времени года, места обитания, степени зрелости икры.

Необходимо учитывать, что выловленная лососевая икра быстро теряет свои свойства, портится, так как при большом содержании белка, в ней очень быстро развиваются микробы, попавшие из внешней среды. Поэтому после вылова лосося стараются как можно скорее вынуть ястыки из рыбы, желательно ещё живой.

Ястыки также должны быть перебраны, и пробиты через грохот в максимально короткие сроки. При невозможности ранней обработки ястыков, их пересыпают льдом на несколько часов, после чего они всё равно должны быть обработаны.

Однако морозить икру нельзя, так как белки в её составе потеряют свои свойства, и икра станет непригодной к дальнейшей переработке и употреблению.