Засолка икры сохраняет свежесть и вкус икры на продолжительное время (от 2 до 8 месяцев). Засалить икру необходимо не позднее, чем через три часа после вылова рыбы, иначе она начинает терять свои вкусовые свойства, становится мягкой и невкусной.

Суть процесса засолки икры в том, что соль вытесняет из икринок некоторое количество воды, консервируя их, а вместе с ними и вредные микроорганизмы, что сильно замедляет их жизнедеятельность.

Засолка икры проводится тремя способами:

1. Сухим – для зернистой икры. Икру взвешивают и в определённом количестве добавляют простую соль, больше ничего с такой икрой делать не требуется.

2. Паюсным и ястычным - для паюсной и ястычной икры, которые засаливаются в тузлуке - специальном солевом растворе, который готовят за некоторое время до вылова рыбы, чтобы после её поступления на предприятие не терять время. Раствор кипятят, чтобы убить бактерии, после чего остужают и хранят при +15оС.

   Зернистую красную икру выдерживают в тузлуке от 8 до 15 минут, затем выкладывают на специальные поверхности, чтобы стёк рассол. Процент соли в такой икре составляет 4-6%.

   Паюсная икра засаливается в тузлуке, подогретом до 40оС, после чего сливается раствор, а икра прессуется.

   Ястычная икра засаливается аналогично паюсной с той разницей, что икра находится в ястыке. В отличие от остальных видов, такая икра хранится не долго - около месяца.

После засаливания икру либо пастеризуют, либо подвергают обработке антисептиками и консервантами.