Для того чтобы консервировать икру и сохранить её вкус и полезные свойства, она проходит процесс засолки. Однако, соль сама по себе не является достаточной для консервации икры, и чтобы продлить срок её хранения, используются дополнительные антисептики.

Любая икра для того, чтобы дойти до стола гурмана, должна пройти консервирование. Иначе она испортится уже через несколько недель. Первым элементом, способствующим сохранению полезных свойств и свежести икры, является обыкновенная соль. Именно для этих целей икру засаливают.

На западе раньше делали икру сильно солёной, однако это не очень полезно. Слабосолёная икра делалась всегда в России. Но такая икра также долго не может храниться. Поэтому применяются дополнительные средства для консервации. Они позволяют сохранить свежую икру до года.

После того как икра прошла процесс засолки, в неё добавляют консерванты (антисептики), которые препятствуют развитию вредных бактерий. К основным антисептикам относят сорбиновую кислоту (Е220) и уротропин (E239). Сорбиновая кислота является практически безвредной для организма человека. Она совершенно не меняет вкус продукта, прекрасно выводится из организма и быстро разлагается в окружающей среде. Уротропин применяют в основном исключительно для консервирования икры, он немного более агрессивный – разлагаясь, образует формальдегид. Поэтому этот антисептик добавляют в небольшом количестве.

Кроме сорбиновой кислоты и уротропина для увеличения срока годности икры используют буру, борную кислоту. Все консерванты обязательно проходят тесты на пригодность в лаборатории, а их количество строго регламентируется.

Иногда может добавляться глицерин (Е422). Он способствует удержанию влаги внутри икринок, из-за чего они медленнее высыхают. Вместе с этим глицерин уменьшает привкус горечи в икре. Кроме глицерина употребляется хитозан, который получают из хитинового покрова ракообразных. Он связывает тяжёлые металлы, а также уменьшает количество микробов. Чаще его используют, когда требуется невысокая обработка морепродуктов (например, слабосолёная икра).