Чёрная икра добывается из осетровых видов рыб, в основном из Каспийского и Азовского морей, и является одним из самых ценных и дорогих продуктов. По составу чёрная икра очень разнообразна, включая воду, большое количество белков и жиров, витамины (A, D, E), микроэлементы, аминокислоты, делая её высокоценным продуктом.

На промысел основным видами осетровых являются белуга, осётр и севрюга, при этом белужья икра считается самой ценной и имеет серебристо-серый цвет и размеры около 3 мм в диаметре. Икра осетра более тёмная и менее ценная, а севрюжья, самая мелкая и чёрная, ценится наименее.

Существует несколько видов обработки чёрной икры:

1. Зернистая икра – самый качественный и дорогой вид. Это созревшая икра, которая хорошо отделяется от соединительной ткани.

2. Паюсная икра получается из нестандартной икры, засаливается в тузлучном рассоле, затем её спрессовывают.

3. Ястычная икра засаливается в ястыке, если икра совсем не отделяется от соединительной ткани, а затем режут на куски.

Чёрная икра является самым дорогим деликатесом, стоимость баночки икры исчисляется сотнями долларов, и икра осётра-альбиноса стоит около 20 тыс. долларов. Однако, к сожалению, при покупке такого рода икры, существует риск наткнуться на некачественный продукт, поэтому важно соблюдать осторожность и внимательность.