Процесс производства икры начинается с ловли лососевых и осетровых весной или в начале осени, когда они заходят из моря в реки для нереста. Рыба должна достичь своей зрелости, только тогда её вылавливают. Например, у осетровых период половой зрелости наступает примерно в 15 лет.

После отлова, рыбу, из которой собираются добыть икру, немедленно доставляют на предприятие, осуществляющее переработку этого продукта. Если не поспешить, то внутри рыбы может развиться интенсивный рост патогенных микроорганизмов, тогда станет невозможным употребление икры в пищу.

Икра в рыбе находится в специальных органах – ястыках. У осетровых ястыки с икрой могут достигать практически 30% от веса рыбы. Если икринки созрели, то они легко отделяются от соединительной ткани, имеют эластичную, не жёсткую оболочку

Извлекают икру из рыбы осторожно, чтобы она не смешалась с кровью и внутренностями, чтобы не повредилась оболочка икринок. После извлечения ястыки сортируют, чистят, обмывают в чистой воде.

После сортировки ястыки с икрой отправляют на пробивку через грохот, тем самым отделяя саму икру от ткани ястыка. Повреждённая или некачественная икра проходит дальнейшую обработку без пробивки, прямо в ястыке.

Затем икру подвергают засолки любым способом, в зависимости от качества икринок. После засолки и обсушивания на ситоносилках икру перекладывают в специальные ёмкости, куда добавляют различные антисептики, тем самым увеличивая её срок годности.

Также добавляют растительное масло (для уменьшения склеивания икринок между собой) и другие консерванты. После всех этапов икра упаковывается и отправляется на реализацию.